เทมเป้
royal1688 เทมเป้นี้ก็เป็นอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนอีกชนิดหนึ่ง และนักวิจัยบางกลุ่มยังพบว่าเชื้อ Klebsiella pneumoniae สายพันธุ์ที่ไม่ก่อโรคนั้นมีปะปนอยู่ในเทมเป้ และผลิตวิตามิน B12 ได้อีกด้วย สำหรับแสนรักเองนั้นเคยหม่ำมาสองครั้งค่ะ สมัยเป็นนักเรียนเขาสอนให้ทำเลยต้องรับผิดชอบฝีมือตัวเองไป ก่อนที่เราจะคุยถึงวิธีการผลิตเทมเป้นั้นเราไปติดตามดูประวัติคร่าวๆของเทมเป้กัน เทมเป้มีต้นกำเนิดมาจากประเทศอินโดนิเซีย ทางเกาะชวา สันนิษฐานว่าอาจจะได้รับอิทธิพลมากจากอาหารหมักประเภทหนึ่งของประเทศจีนซึ่งใช้ถั่วเหลืองเช่นเดียวกันแต่เชื้อราที่ใช้นั้นเป็นกลุ่ม แอสเปอร์จิรัส (Aspergillus) เมื่อนำเข้ามาที่เกาะชวาแล้วได้มีการปรับเปลี่ยนชนิดของเชื้อราให้เหมาะสมกัยสภาพอากาศของเกาะ จึงได้หันมาใช้เชื้อราในกลุ่ม ไรโซปัส (Rhizopus) ที่มีชื่อว่า Rhizopus oligosporus ซึ่งจะให้เส้นใยที่มีสีขาว เทมเป้ได้แพร่เข้าไปสู่แถบยุโรปโดยชาวฮอลแลนด์ซึ่งเดิมเคยปกครองอินโดนิเซียอยู่ และเริ่มเข้าไปสู่อเมริกาในช่วงปี ค.ศ. 1946คุณค่าทางอาหารของเทมเป้ ชาวอินโดนีเซียรับประทาน “เทมเป้” มาเป็นเวลายาวนานหลายร้อยปีแล้ว การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของ “เทมเป้” พบว่าในขณะที่เชื้อราเจริญเติบโต ราชนิดนี้สร้างเอ็นไซม์หลายชนิดออกมา เช่น โปรทีเอส (protease) ย่อยโปรตีนถั่วเหลืองให้มีขนาดเล็กลง ทำให้ร่างกายสามารถย่อย และดูดซึมได้ง่าย การวิเคราะห์สารอาหารในถั่วเหลืองเปรียบเทียบกับ “เทมเป้” พบว่า มีปริมาณไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้สูงกว่าในถั่วเหลือง ปริมาณกรดไขมันอิสระ (free fatty acid) เพิ่มขึ้น ปริมาณไวตามินหลายชนิดมีมากกว่าในถั่วเหลือง เช่น ไวตามินบี 1 (riboflavin) ไนอาซีน (niacin) และไวตามินบี 12 นอกจากนี้รายังสามารถสร้างสารแอนติออกซิแดนท์ (antioxidant) ซึ่งป้องกันการเหม็นหืน และทำลายอนุมูลอิสระในร่างกาย ช่วยชะลอความชราการเติมน้ำส้มสายชูกลั่น ที่ใช้ปรุงอาหาร 40 กรัม ต่อถั่วเหลืองต้มสุก 1 กิโลกรัม จะช่วยกระตุ้นการเจริญของเชื้อรา และชะลอการเน่าเสียของเทมเป้การเติมเชื้อรา การหมักเทมเป้จะเกิดขึ้นได้ต้องอาศัยราเทมเป้ คือ ไรโซปัส โอลิโกสปอรัส (Rhizopus oilgosporus) โดยเติมกล้าเชื้อปริมาณ 1 ช้อนโต๊ะ (10 กรัม) ต่อถั่วเหลืองต้มสุก 1 กิโลกรัม ผสมให้เข้ากันอย่างทั่วถึงภาชนะที่ใช้บ่ม เทมเป้ที่ทกันแบบพื้นบ้านจะห่อด้วยใบตอง หรือใบไม้ชนิดอื่นที่หาได้ ปัจจุบันนิยมใช้ถุงพลาสติก โดยเฉพาะถุงซิบ เจาะรูปขนาดปลายเข็มหมุดเป็นแถวห่างกัน 1 เซนติเมตรทั่วทั้งถุง เพื่อถ่ายเทอากาศ เนื่องจากการเจริญของราต้องการออกซิเจน แต่ถ้ามีอากาศมากเกินไปจะกระตุ้นให้ราสร้างสปอร์เป็นจุดสีดำ ทำให้เทมเป้ดูไม่น่ารับประทาน ดังนั้นควรบรรจุถั่วเหลืองให้เต็มถุง โดยไม่มีช่วงว่างที่อากาศขังอยู่ ขนาดของก้อนเทมเป้ไม่ควรหนาเกิน 3 เซนติเมตร ก้อนเทมเป้ที่หนาจะถ่ายเทอากาศไม่เพียงพอ และยังทำให้เกิดการสะสมความร้อนภายในก้อนเทมเป้ระหว่างการหมัก อุณหภูมิที่สูงเกินไป จะไม่เหมาะสมการเจริญของเรา แต่แบคทีเรียที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียจะเจริญได้ดีกว่าทำให้ถั่วเหลืองเน่าเสียในระหว่างการหมัก ดังนั้นขนาดของก้อนเทมเป้ไม่ควรหนาเกิน 3 เซนติเมตรroyal1688
